Fumare a casa in un affumicato è come? Principi generali e ricette per fumare in casa in un affumicatoio

Chi di noi ha mai provato carne o pesce affumicato?

Forse, non ci sono persone che non ricordano questo straordinario aroma e il gusto eccellente dei prodotti affumicati.

Certo, a causa del grande amore per i prodotti affumicati, molte persone li comprano in negozi e supermercati, ad esempio, su un tavolo festivo, tuttavia tali prodotti sono spesso di qualità discutibile.

Come essere, se vuoi mangiare un pollo affumicato, ma non vuoi rischiare di acquistare prodotti “store”, e non sono affatto economici?

C’è una via d’uscita, ed è molto semplice: fumare i cibi a casa! Può essere fatto molto più facilmente di quanto si pensi, e tali prodotti sono conservati molto più a lungo del solito, dal momento che il fumo ha la capacità di essere preservato, e anche di distruggere tutti i microrganismi nocivi e batteri.

Tipi di fumo in casa e dispositivi necessari

Il fumo domestico può essere fatto sia nel cortile di una casa privata, sia in un appartamento di città. Se vuoi regolarmente o di volta in volta concederti con prodotti aromatici affumicati cucinati a casa, prima di tutto devi occuparti di un buon fumatore, e dovrebbe essere fatto in fabbrica. Trovare un simile affumicatoio non è difficile, perché il vantaggio del mercato oggi è enorme. I fumatori di fabbrica rendono il fumo domestico più sicuro, oltre a privare di problemi il ritiro dell’eccesso di fumo.

Smokehouse può essere fatto con le tue mani, usando per questo scopo un normale barattolo di latta o una scatola di metallo. La capacità può essere qualsiasi volume, tutto qui dipenderà dalle richieste per il numero di prodotti prodotti per unità di tempo. Una piastra può essere utilizzata come elemento riscaldante.

Prima di iniziare a fumare a casa, è necessario preparare il seguente elenco di componenti:

  • a base di carne;

  • pesce;

  • sale

  • zucchero

  • spezie;

  • segatura;

  • secchio o scatola (in assenza di un affumicatoio di fabbrica pronto);

  • coprire con oppressione;

  • griglia;

  • il pallet.

Ci sono solo due metodi per fumare: freddo e caldo. I prodotti affumicati hanno anche una loro classificazione: affumicati, affumicati e affumicati. Questi ultimi includono prodotti di pollame e carne e affumicati – ci sono frutta e verdura, ma non necessariamente, tutto dipende dalle preferenze personali di ognuno. Vale anche la pena notare che solo i prodotti affumicati a freddo sono preparati e cotti, questo non si applica al fumo caldo.

Principi generali del fumo a casa

Prima di procedere direttamente alla preparazione dei prodotti affumicati, è necessario osservare la semplice tecnologia del processo di affumicatura:

1. Non iniziare il processo di affumicatura in condizioni meteo sfavorevoli per lui, meglio aspettare la “calma” – tempo calmo, senza vento, senza precipitazioni.

2. Il processo del fumo è meglio iniziare la mattina. Il fatto è che se si decide di fumare pesce, carne di coniglio, salsiccia o piccoli pezzi di carne con il metodo del fumo freddo, allora questa procedura non richiederà troppo tempo. Ma se parliamo di fumare, per esempio, i prosciutti interi, quando il processo può trascinarsi per diversi giorni, ed è meglio che ci sia una buona quantità di tempo per l’atmosfera dell’affumicatoio prima di andare a letto.

3. Affinché il fumo passi liberamente, abbiamo bisogno di pallet leggermente più piccoli della base del fumo. Collocarli tra la fonte di fumo più vicina alla base e i prodotti. Hai bisogno di pallet per due motivi:

  • In primo luogo, quando si fuma usando il metodo a affumicato a caldo, il pallet chiude la segatura dal grasso di scarico, cioè la qualità del fumo non si deteriora e la segatura ne darà i sapori;

  • in secondo luogo, con il fumo caldo, i prodotti sospesi possono essere tagliati in qualsiasi momento, e il primo che sarà sulla strada per la segatura sarà un pallet.

4. Non aprire il coperchio inutilmente, poiché ogni curiosità ti costerà 10 minuti in più di fumo.

5. Il legno dovrebbe essere razze esclusivamente raccomandate che non contengono catrame;

6. Osservare la modalità di temperatura desiderata per ciascuno dei metodi di affumicatura. È auspicabile avere un termometro speciale con te, ma puoi farne a meno. Determina la temperatura senza un termometro può essere come segue: 50-60 ° C può essere determinato dal dorso della mano, è abbastanza caldo, ma è possibile tollerare. Per determinare temperature più elevate, ad esempio 95 ° C, è necessario spruzzare un po ‘d’acqua sul fumatore, non bollirà, ma dovrebbe evaporare immediatamente.

La temperatura può variare a seconda dell’altezza dell’affumicatoio, in fondo è solitamente più alto. Pertanto, la temperatura deve essere misurata al livello in cui si trovano i prodotti. Per quanto riguarda l’accuratezza della temperatura, non è necessario preoccuparsi troppo, nella tecnologia del fumo sono ammesse differenze di temperatura di +/- 5 ° C.

Ricette (ingredienti e metodo di preparazione)

Quindi siamo arrivati ​​al punto più interessante: il processo immediato del fumo. Come già accennato, il fumo è di due tipi: caldo e freddo. Analizzeremo come cucinare a casa pesce affumicato o carne.

Per la preparazione di cibi caldi, sul fondo dell’affumicatoio, è necessario depositare la segatura (preferibilmente ontano), pre-bagnata in acqua, aumentare la temperatura a 90-100 ° C e ridurla gradualmente. I prodotti saranno preparati abbastanza velocemente, per un’ora e mezza si preparano già prodotti affumicati, ma hanno una durata molto breve.

La preparazione dei prodotti con il metodo del fumo freddo è un processo molto più complicato e lungo. Si presenta con una lunga scorta di fumo mantenendo un basso livello di temperatura:

  • carne – 20 ° C;

  • pesce – 40 ° C.

Devi anche preparare una fornace. È necessario che la trincea debba uscire da esso per 3-5 metri, alla fine dei quali dovrebbe esserci un contenitore. In questa capacità, il cibo sarà appeso, ma non troppo stretto per coprire ciascuno di essi con il fumo. Mettiamo la legna nel focolaio, in cima alla quale c’è la segatura di ontano e sosteniamo una combustione debole per cinque giorni.

I prodotti di affumicatura a freddo possono conservare a lungo il loro gusto e aroma originale e il loro deposito in una stanza fresca è di 6 mesi.

Per prima cosa devi preparare i prodotti necessari per fumare. Per questo, carne o pesce dovrebbero essere pre-sale. È fatto in questo modo: pezzi di carne, 2,5-3 cm di spessore, cospargere bene con sale e grasso con spezie. La carne, che è stata appena confezionata, non è raccomandata per il fumo, dovrebbe essere tenuta al freddo per almeno 72 ore. Per quanto riguarda il pesce, deve essere sventrato e messo in una soluzione di sale da cucina per 25-36 ore, quindi risciacquare abbondantemente sotto l’acqua corrente. Quindi la carne e il pesce vengono appesi in una stanza ben ventilata e asciugati per un paio di giorni, il pesce deve essere sospeso dalla testa in giù.

Ci sono 2 modi di decapaggio: secco e decapante in salamoia. Quando si preparano i prodotti nel primo modo, devono essere accuratamente strofinati con sale e messi in un contenitore. Quando si decapita nella salamoia, è necessario ripiegare i prodotti in un barile, ma non troppo strettamente, e versare una salamoia fredda pre-preparata. Per fare questo, versiamo nel serbatoio una tale quantità d’acqua per coprire completamente il prodotto, mettiamo il 10% del suo peso di sale, 1 cucchiaio. l. nitrato e 2 cucchiai. l. zucchero per 5 kg di prodotto. Per la preparazione con il metodo del fumo freddo la carne deve essere salata 30 giorni, lardo e pesce – 5 giorni.

Se hai bisogno di fumare grandi pezzi di carne, come ad esempio un prosciutto o una spatola, devi mescolarli in un piatto separato di spezie, zucchero e sale. Strofiniamo la carne da tutti i lati con la miscela preparata, la mettiamo in una terrina con un fondo profondo e la cospargiamo abbondantemente con lo stesso impasto. Quindi coprire la ciotola con una garza, versare la soluzione salina e lasciare sotto il giogo per 1-2 settimane. Il tempo di invecchiamento dipende dalla dimensione dei pezzi.

Inoltre, la preparazione pre-segatura deve essere preparata in anticipo, praticamente tutte le specie di legno che non contengono catrame sono adatte al fumo, i trucioli di ginepro conferiscono un sapore molto buono. Maciniamo a piccoli pezzi di legno, togliamo la corteccia, la inumidiamo leggermente e li spargiamo sul fondo del fumo. Quindi, installare una griglia per alimenti e un vassoio per lo scarico del succo. Assicurarsi che il coperchio sia ben chiuso.

Distribuiamo prodotti su reticoli in un unico strato. Esibiamo la fumeria sul fuoco e chiudiamo il coperchio con forza, schiacciandolo con oppressione. Assicurarsi che la temperatura interna non superi i 120 ° C.

Se fumi piccoli pezzi di carne e pesce, allora sarà sufficiente per 30-50 minuti. Prima di decollare, prova ad assaggiare se è sufficientemente affumicato. Dopo diversi fumetti indipendenti sarete in grado di determinare con maggiore precisione il momento giusto per fumare.

Fumare a casa – consigli e trucchi

Bene, alla fine, alcuni semplici consigli:

  • se cucini prodotti con il metodo del fumo caldo, assicurati che il coperchio del fumo sia ben chiuso. Deve essere installato sopra una fornace o fuoco e dare fumo caldo e denso;

  • la durata di conservazione dei prodotti affumicati caldi è piccola – solo 2-3 giorni, i cibi più deliziosi – carne o pesce affumicati, cucinati proprio ora;

  • cerca di aggiungere all’erba della segatura (salvia, menta, rosmarino), questo darà ai tuoi prodotti un’incredibile sfumatura di sapore;

  • non dimenticare che il fumo di sigaretta contiene sostanze cancerogene, quindi non è necessario essere troppo coinvolti con i prodotti affumicati.

Qui, forse, e tutto ciò che devi sapere prima di fumare in casa. Se hai un tavolo festivo, allora puoi accontentare gli ospiti con carne o pesce, cucinati con il metodo del fumo caldo, perché sono preparati molto velocemente – solo 1-2 ore.

Cucina con piacere!

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Fumare a casa in un affumicato è come? Principi generali e ricette per fumare in casa in un affumicatoio

Chi di noi ha mai provato carne o pesce affumicato?

Forse, non ci sono persone che non ricordano questo straordinario aroma e il gusto eccellente dei prodotti affumicati.

Certo, a causa del grande amore per i prodotti affumicati, molte persone li comprano in negozi e supermercati, ad esempio, su un tavolo festivo, tuttavia tali prodotti sono spesso di qualità discutibile.

Come essere, se vuoi mangiare un pollo affumicato, ma non vuoi rischiare di acquistare prodotti “store”, e non sono affatto economici?

C’è una via d’uscita, ed è molto semplice: fumare i cibi a casa! Può essere fatto molto più facilmente di quanto si pensi, e tali prodotti sono conservati molto più a lungo del solito, dal momento che il fumo ha la capacità di essere preservato, e anche di distruggere tutti i microrganismi nocivi e batteri.

Tipi di fumo in casa e dispositivi necessari

Il fumo domestico può essere fatto sia nel cortile di una casa privata, sia in un appartamento di città. Se vuoi regolarmente o di volta in volta concederti con prodotti aromatici affumicati cucinati a casa, prima di tutto devi occuparti di un buon fumatore, e dovrebbe essere fatto in fabbrica. Trovare un simile affumicatoio non è difficile, perché il vantaggio del mercato oggi è enorme. I fumatori di fabbrica rendono il fumo domestico più sicuro, oltre a privare di problemi il ritiro dell’eccesso di fumo.

Smokehouse può essere fatto con le tue mani, usando per questo scopo un normale barattolo di latta o una scatola di metallo. La capacità può essere qualsiasi volume, tutto qui dipenderà dalle richieste per il numero di prodotti prodotti per unità di tempo. Una piastra può essere utilizzata come elemento riscaldante.

Prima di iniziare a fumare a casa, è necessario preparare il seguente elenco di componenti:

  • a base di carne;

  • pesce;

  • sale

  • zucchero

  • spezie;

  • segatura;

  • secchio o scatola (in assenza di un affumicatoio di fabbrica pronto);

  • coprire con oppressione;

  • griglia;

  • il pallet.

Ci sono solo due metodi per fumare: freddo e caldo. I prodotti affumicati hanno anche una loro classificazione: affumicati, affumicati e affumicati. Questi ultimi includono prodotti di pollame e carne e affumicati – ci sono frutta e verdura, ma non necessariamente, tutto dipende dalle preferenze personali di ognuno. Vale anche la pena notare che solo i prodotti affumicati a freddo sono preparati e cotti, questo non si applica al fumo caldo.

Principi generali del fumo a casa

Prima di procedere direttamente alla preparazione dei prodotti affumicati, è necessario osservare la semplice tecnologia del processo di affumicatura:

1. Non iniziare il processo di affumicatura in condizioni meteo sfavorevoli per lui, meglio aspettare la “calma” – tempo calmo, senza vento, senza precipitazioni.

2. Il processo del fumo è meglio iniziare la mattina. Il fatto è che se si decide di fumare pesce, carne di coniglio, salsiccia o piccoli pezzi di carne con il metodo del fumo freddo, allora questa procedura non richiederà troppo tempo. Ma se parliamo di fumare, per esempio, i prosciutti interi, quando il processo può trascinarsi per diversi giorni, ed è meglio che ci sia una buona quantità di tempo per l’atmosfera dell’affumicatoio prima di andare a letto.

3. Affinché il fumo passi liberamente, abbiamo bisogno di pallet leggermente più piccoli della base del fumo. Collocarli tra la fonte di fumo più vicina alla base e i prodotti. Hai bisogno di pallet per due motivi:

  • In primo luogo, quando si fuma usando il metodo a affumicato a caldo, il pallet chiude la segatura dal grasso di scarico, cioè la qualità del fumo non si deteriora e la segatura ne darà i sapori;

  • in secondo luogo, con il fumo caldo, i prodotti sospesi possono essere tagliati in qualsiasi momento, e il primo che sarà sulla strada per la segatura sarà un pallet.

4. Non aprire il coperchio inutilmente, poiché ogni curiosità ti costerà 10 minuti in più di fumo.

5. Il legno dovrebbe essere razze esclusivamente raccomandate che non contengono catrame;

6. Osservare la modalità di temperatura desiderata per ciascuno dei metodi di affumicatura. È auspicabile avere un termometro speciale con te, ma puoi farne a meno. Determina la temperatura senza un termometro può essere come segue: 50-60 ° C può essere determinato dal dorso della mano, è abbastanza caldo, ma è possibile tollerare. Per determinare temperature più elevate, ad esempio 95 ° C, è necessario spruzzare un po ‘d’acqua sul fumatore, non bollirà, ma dovrebbe evaporare immediatamente.

La temperatura può variare a seconda dell’altezza dell’affumicatoio, in fondo è solitamente più alto. Pertanto, la temperatura deve essere misurata al livello in cui si trovano i prodotti. Per quanto riguarda l’accuratezza della temperatura, non è necessario preoccuparsi troppo, nella tecnologia del fumo sono ammesse differenze di temperatura di +/- 5 ° C.

Ricette (ingredienti e metodo di preparazione)

Quindi siamo arrivati ​​al punto più interessante: il processo immediato del fumo. Come già accennato, il fumo è di due tipi: caldo e freddo. Analizzeremo come cucinare a casa pesce affumicato o carne.

Per la preparazione di cibi caldi, sul fondo dell’affumicatoio, è necessario depositare la segatura (preferibilmente ontano), pre-bagnata in acqua, aumentare la temperatura a 90-100 ° C e ridurla gradualmente. I prodotti saranno preparati abbastanza velocemente, per un’ora e mezza si preparano già prodotti affumicati, ma hanno una durata molto breve.

La preparazione dei prodotti con il metodo del fumo freddo è un processo molto più complicato e lungo. Si presenta con una lunga scorta di fumo mantenendo un basso livello di temperatura:

  • carne – 20 ° C;

  • pesce – 40 ° C.

Devi anche preparare una fornace. È necessario che la trincea debba uscire da esso per 3-5 metri, alla fine dei quali dovrebbe esserci un contenitore. In questa capacità, il cibo sarà appeso, ma non troppo stretto per coprire ciascuno di essi con il fumo. Mettiamo la legna nel focolaio, in cima alla quale c’è la segatura di ontano e sosteniamo una combustione debole per cinque giorni.

I prodotti di affumicatura a freddo possono conservare a lungo il loro gusto e aroma originale e il loro deposito in una stanza fresca è di 6 mesi.

Per prima cosa devi preparare i prodotti necessari per fumare. Per questo, carne o pesce dovrebbero essere pre-sale. È fatto in questo modo: pezzi di carne, 2,5-3 cm di spessore, cospargere bene con sale e grasso con spezie. La carne, che è stata appena confezionata, non è raccomandata per il fumo, dovrebbe essere tenuta al freddo per almeno 72 ore. Per quanto riguarda il pesce, deve essere sventrato e messo in una soluzione di sale da cucina per 25-36 ore, quindi risciacquare abbondantemente sotto l’acqua corrente. Quindi la carne e il pesce vengono appesi in una stanza ben ventilata e asciugati per un paio di giorni, il pesce deve essere sospeso dalla testa in giù.

Ci sono 2 modi di decapaggio: secco e decapante in salamoia. Quando si preparano i prodotti nel primo modo, devono essere accuratamente strofinati con sale e messi in un contenitore. Quando si decapita nella salamoia, è necessario ripiegare i prodotti in un barile, ma non troppo strettamente, e versare una salamoia fredda pre-preparata. Per fare questo, versiamo nel serbatoio una tale quantità d’acqua per coprire completamente il prodotto, mettiamo il 10% del suo peso di sale, 1 cucchiaio. l. nitrato e 2 cucchiai. l. zucchero per 5 kg di prodotto. Per la preparazione con il metodo del fumo freddo la carne deve essere salata 30 giorni, lardo e pesce – 5 giorni.

Se hai bisogno di fumare grandi pezzi di carne, come ad esempio un prosciutto o una spatola, devi mescolarli in un piatto separato di spezie, zucchero e sale. Strofiniamo la carne da tutti i lati con la miscela preparata, la mettiamo in una terrina con un fondo profondo e la cospargiamo abbondantemente con lo stesso impasto. Quindi coprire la ciotola con una garza, versare la soluzione salina e lasciare sotto il giogo per 1-2 settimane. Il tempo di invecchiamento dipende dalla dimensione dei pezzi.

Inoltre, la preparazione pre-segatura deve essere preparata in anticipo, praticamente tutte le specie di legno che non contengono catrame sono adatte al fumo, i trucioli di ginepro conferiscono un sapore molto buono. Maciniamo a piccoli pezzi di legno, togliamo la corteccia, la inumidiamo leggermente e li spargiamo sul fondo del fumo. Quindi, installare una griglia per alimenti e un vassoio per lo scarico del succo. Assicurarsi che il coperchio sia ben chiuso.

Distribuiamo prodotti su reticoli in un unico strato. Esibiamo la fumeria sul fuoco e chiudiamo il coperchio con forza, schiacciandolo con oppressione. Assicurarsi che la temperatura interna non superi i 120 ° C.

Se fumi piccoli pezzi di carne e pesce, allora sarà sufficiente per 30-50 minuti. Prima di decollare, prova ad assaggiare se è sufficientemente affumicato. Dopo diversi fumetti indipendenti sarete in grado di determinare con maggiore precisione il momento giusto per fumare.

Fumare a casa – consigli e trucchi

Bene, alla fine, alcuni semplici consigli:

  • se cucini prodotti con il metodo del fumo caldo, assicurati che il coperchio del fumo sia ben chiuso. Deve essere installato sopra una fornace o fuoco e dare fumo caldo e denso;

  • la durata di conservazione dei prodotti affumicati caldi è piccola – solo 2-3 giorni, i cibi più deliziosi – carne o pesce affumicati, cucinati proprio ora;

  • cerca di aggiungere all’erba della segatura (salvia, menta, rosmarino), questo darà ai tuoi prodotti un’incredibile sfumatura di sapore;

  • non dimenticare che il fumo di sigaretta contiene sostanze cancerogene, quindi non è necessario essere troppo coinvolti con i prodotti affumicati.

Qui, forse, e tutto ciò che devi sapere prima di fumare in casa. Se hai un tavolo festivo, allora puoi accontentare gli ospiti con carne o pesce, cucinati con il metodo del fumo caldo, perché sono preparati molto velocemente – solo 1-2 ore.

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